栗の渋皮煮は毎年２回くらい作っているのですが、レシピを記録していなかったので調べながらの作業でした。
今年も「栗ご飯」を作るために皮むきをしましたが、渋皮を剥ぐのは結構大変なので作業開始直後から後悔する始末です。
でも、「栗の渋皮煮」であれば皮を剥く作業はそれほど苦痛ではありません。
栗を丸ごとを食べられますし、お茶やコーヒーにも良く合いますので、我が家でも大人には人気のレシピです。
今回は、「栗の渋皮煮」の作り方をご紹介します。色々なレシピがあるとは思いますが、昔ながらの簡単なレシピなので参考にしてください。
栗の渋皮煮の材料
- 栗（生）600g
- タンサン（重曹） 大さじ１
- 砂糖200g（栗の3分の１です）
- 濃口醤油 少々
栗の渋皮煮レシピ【１日目】
栗の鬼皮をむく
栗の渋皮煮を作る際は、鬼皮（外側の硬い皮）だけを剥がなければいけません。渋皮にキズがつくと栗が煮崩れてしまうため、慎重な作業が求められます。
今年も専用の「栗むき機」を使って作業しました。上の写真にあるように、栗の下側をから剥くと渋皮にキズが付きにくいのでおすすめです。
まったくキズを付けずに渋皮を取るのは至難の技ですので、あまり神経質になる必要はありません。ちなみに、渋皮にキズが付いた写真が上の状態です。
この小さなキズが原因となり、ここから渋皮が剥がれてしまいます。出来上がりの見た目にも影響があるため丁寧に作業しましょう。
一通り「渋皮」を取り去ることができました。「栗ご飯」はさらに渋皮も剥かなければいけませんが、「栗の渋皮煮」は鬼皮だけなので意外と簡単なのです。
ちなみに、「栗の皮むき器」はこちらのタイプがおすすめです。栗の皮はツルツルしているため、ギザギザの刃で滑りにくい形状のものが使い勝手が良いと思います。
栗を茹でる
鬼皮を取った栗を大きめの鍋に入れ、タンサン（重曹）大さじ１杯も投入します。タンサン（重曹）を入れることで栗の渋皮が柔らかくなり、「エグミ」が取れるそうです。
水を多めに入れて強火で加熱していきます。水道水はカルキ臭が栗に移って風味が落ちるので、市販のミネラルウォーターを使うのが基本です。
加熱時間は栗のサイズで違うため、「竹串」で栗の硬さを見ながら調理しましょう。竹串が栗を簡単に貫通するくらいの柔らかさになったら火を止めます。
火を止めたら、このまま何もせずに一晩漬けておきます。濃い茶色の茹で汁に浸かったままですが、その状態で漬け置きしましょう。
栗の渋皮煮レシピ【２日目】
渋皮の表面をキレイにする
茹でた栗をザルにあげ、周りに付着している渋皮を撫でるように取り除きます。あまり力を加えると栗が崩れてしまうため、指先を使って優しく作業しましょう。
この作業を丁寧におこなうことで、口に入れた時の美味しさがまったく違います。渋皮が残っていると口の中に「渋み」が残ってしまうため、面倒かもしれませんが必ずおこなってくださ。
ちなみに、上記写真の矢印は鬼皮を剥いた時の「キズ」が原因で渋皮が剥がれてしまいました。
鬼皮を剥いた時は小さなキズに思えていましたが、加熱するとこのような状態になります。加熱時間が長くなると「煮崩れ」の原因となりますので、まさに「鬼皮剥き」がレシピの「肝」といえるでしょう。
栗の分量に合わせて砂糖を入れる
渋皮を取ったら、すべての栗をキッチンスケールに載せて計量します。
砂糖は栗の重さに対して３分の１が必要です。今回は栗が約600グラムでしたので、砂糖は約200グラムを用意しました。
鍋を火にかける
水を加えて火にかけます。沸騰するまでは「強火」で加熱し、グツグツ煮えて来たら「弱火」落とします。
ちなみに、水の分量は栗のサイズで異なりますが、少し水面から栗が出るくらが適量です。
水分が多いと砂糖の甘味が付きにくいですし、少なすぎると「焦付き」の原因となります。
加熱時間は計っていませんでしたが、写真のように水分が栗の高さの半分以下になったら「濃口醤油」を少量入れてください。
塩分が栗の甘さを引き立てるとともに、表面にツヤを出す効果があります。
鍋に入れたまましばらく冷ましておき、十分に温度が下がったら容器に入れて冷蔵庫で冷やしましょう。
ご覧のようにキレイな艶のある「栗の渋皮煮」が完成しました。冷蔵庫で冷やしておくと、口に入れたときの甘さがさらに引き立ちます。
以下の動画では、栗の収穫から鬼皮剥き、調理の流れをご紹介しております。とくに「鬼皮剥き」については動画の方が分かりやすいと思いますので、ぜひ参考にしてください。
まとめ
今回この記事では、「栗の渋皮煮」の作り方をご紹介しました。
出来上がった「栗の渋皮煮」を食べてみましたが、渋皮の表面をキレイにしていたため、上品な甘みと食感を楽しむことができました。
作り方の一番のポイントは、「鬼皮を丁寧に剥ぐこと」だと思います。そして、渋皮の表面をきれいにすることです。
味付けは栗の分量に対して３分の１の砂糖入れ、醤油を少しだけ加えてツヤが出るくらいになったら完成です。
粗熱が飛んだら冷蔵庫に入れ、２時間も冷やせば美味しく頂けます。お茶やコーヒーにも良く合いますので、「秋だけの和風スイーツ」を是非とも作ってみてください。
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